液氮，是氮氣在低溫下形成的液體形態(tài)，按照純度用途來分的話，常分為食品級液氮，工業(yè)級液氮。因為要考慮到人食用安全，食品級液氮純度較高，純度達到5個9即99.999%。工業(yè)級液氮純度則根據(jù)行業(yè)需要，純度沒有一定的標準。它是低溫-196℃的液體，惰性、無色、無味，易揮發(fā)，使用范圍非常廣。液氮低溫易揮發(fā)，所以一般儲存在專門的容器液氮罐中。

液氮的用途：

  1.在畜牧業(yè)方面的應用

  （1）廣泛用于家畜凍配改良技術

  （2）家畜及多種動物的胚胎移植中，制備保存胚胎，目前多采用胚胎冷凍儀，屬智能型冷凍儀。該儀器采用微機控制技術，能較準確地控制液氮的施放量，從而保證被凍存的生物制品以適宜的冷凍速率降溫冷凍。

  2.在食品工業(yè)應用

    （1）液氮在食品速凍中的應用

  液氮可以迅速冷凍食品，或制作冰品。如我國進口的馬來西亞榴蓮，在儲藏運輸之前，采摘下的榴蓮會馬上進行液氮速冷（-80℃至-110℃不少于1小時）處理，之后在-18℃或以下條件中儲藏和運輸。這樣的方式使得榴蓮保鮮期更長。

  （2）液氮在飲料加工中的應用

  目前，已有不少飲料生產(chǎn)廠家采用氮或氮與CO?的混合物取代傳統(tǒng)的CO?，對飲料進行充氣包裝。充了氮的高碳酸型飲料，比僅充填二氧化碳的飲料引起的問題要少；氮對于灌裝無泡飲料，如酒和果汁也是很理想的。

  （3）液氮在果蔬貯存保鮮中的應用

  液氮用于果蔬的貯存保鮮具有氣調(diào)的優(yōu)點，可調(diào)節(jié)農(nóng)副產(chǎn)品旺季和淡季供需方面的矛盾，減少貯存上的損失。氣調(diào)的功能是提高氮氣的濃度，同時控制氮、氧與CO?的氣體比例，并使其保持在穩(wěn)定狀態(tài)，降低果蔬的呼吸強度，延緩后熟過程，從而使果品、蔬菜保持采摘時的新鮮狀態(tài)和原有營養(yǎng)價值，延長果蔬保鮮期。

  （4）液氮在肉制品加工中的應用

  液氮在對原料肉絞制、斬拌或混合等工序中加入，可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。如在沙拉米型香腸加工中，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外觀質(zhì)量；用于肉制點心、肉脯等再制肉的加工，不僅可使肉糜混合時加速蛋白質(zhì)溶解和增強保水性，且對保持產(chǎn)品特有形狀尤為有效。另外原料肉經(jīng)液氮快速冷卻，既可在較長時間內(nèi)保持熱肉特性，氣又保證了肉品衛(wèi)生安全；在加工工藝上，無須再擔心溫度上升對肉質(zhì)的影響，且加工可不受原料溫度、加工時間、季節(jié)因素的影響，同時還可使加工過程處于低氧分壓，在一定范圍延長了產(chǎn)品的貨架壽命。

  （5）液氮在食品低溫粉碎中的應用

  低溫粉碎，就是將冷卻到脆化點溫度的物質(zhì)，在外力作用下碎成粉體的過程。食品的低溫粉碎是近幾年發(fā)展起來的一種食品加工新技術，該技術特別適宜于加工含芳香成分多、含脂量高、含糖量多和含膠狀物質(zhì)多的食品。用液氮進行低溫粉碎處理，可連原料的骨、皮、肉、殼等一次性全部粉碎，使成品顆料細小并保持其有效營養(yǎng)。此外，用液氮進行低溫粉碎，還可粉碎常溫下難以粉碎的物料、熱敏性及受熱易變質(zhì)，易分解的物質(zhì)。另外，液氮可以粉碎如脂肪多的肉類、水分多的蔬菜等在常溫下難以粉碎的食品原料。

  （6）液氮在食品包裝中的應用

  在給食品進行包裝時，往包裝袋內(nèi)加入幾滴液氮。當液氮蒸發(fā)轉(zhuǎn)化成氣體時它的體積迅速擴大，在包裝袋內(nèi)快速取代原有的大部分氣體，減少食品因氧化而造成的變質(zhì)，從而大大延長食品的保鮮期。

  （7）液氮在食品冷藏運輸中的應用

  冷藏運輸是食品工業(yè)中很重要的一部分。開發(fā)液氮制冷技術，發(fā)展液氮冷藏火車、冷藏汽車及冷藏集裝箱是現(xiàn)今國際上的共同發(fā)展趨勢。

  （8）液氮在食品工業(yè)中的其它應用

  由于液氮的制冷作用，蛋汁、液體調(diào)味品、醬油能夠加工成可自由流動并能倒出的顆粒狀冷凍食品，這些食品可隨時使用并且很容易配制。在研磨香料和吸水的食物添加劑，如糖的替代品和卵磷脂時，液氮被注入到研磨機中來保護有價值的成分。