重慶玉米淀粉——15023438043

1、 淀粉合成、結構、成份

淀粉是純碳水化合物，分子式可簡寫為（C6H10O5）n

淀粉顆粒按結構可分為：

支鏈淀粉：70~80%  支杈狀結構  粘性  分子量32000~16000

直鏈淀粉：20~30%  直鏈狀結構  易和有機物或生成化合物，10~100萬。

2、 物理性質

①外觀：白色粉末（或微帶淺黃色陰影）淀粉密度1.61

偏光十字：在偏光顯微鏡下觀察，淀粉顆粒具有雙折射性，在淀粉粒面上可以看到以粒徑為中心的黑心十字形。

②淀粉水份含量：

平衡水份：淀粉在不同溫度和濕度的空氣中含有的水份。

一般水份12~13%，受空氣的溫度和濕度影響較大。

③糊化：

若將淀粉的懸浮液加熱，達到一定溫度時，淀粉顆粒突然膨脹，因膨脹的體積達到原來的數百倍之大，所以懸浮液變為粘稠的膠體溶液這種現象稱為淀粉的糊化。

玉米淀粉在55℃開始膨脹，64℃開始糊化，72℃糊化完成。

淀粉糊化的本質（宏觀）：

三個階段：

A、吸水，淀粉粒內層膨脹，外形未變→可逆的潤脹。

B、水溫升高至糊化溫度時突然膨脹，大量吸水，偏光十字消失，晶體解體→不可逆的溶脹。

C、溫度升高，溶脹的淀粉粒繼續分解，溶液黏度增高。晶體結構解體，無法恢復成原有的晶體結構。

（微觀）本質：水分子進入淀粉顆粒的微晶體結構，拆散淀粉間的締合狀態，淀粉分子或其它集聚體經高度水化形成膠體體系。

④淀粉遇變蘭：

鑒別淀粉的存在：加熱到70℃時蘭色消失，故中和應冷卻至70℃以下。

本質：這種反應不是化學反應，而是由于直鏈淀粉“吸附”形成的絡合結構。

⑤淀粉的凝沉作用：

淀粉的衡溶液在低溫下靜置一定時間后，溶液變渾濁，溶解度降低，而沉淀析出，如果濃度大時間長，則沉淀物可形成硬塊不再溶解，也不易被酶作用，這種現象稱為淀粉的凝沉作用，也叫老化作用。

凝沉本質：在溫度逐漸降低的情況下，溶液中淀粉分子的運動減弱后，分子鏈趨于平行排列，相互靠攏，彼此間以氫鍵結合形成沉淀。

3、 化學性質：

①與酸作用水解：（C6H10O5）n+nH2O  酶     n C6H12O6

②淀粉衍生物：如醚衍生物，游離—OH被—CH3O取代。

氧化淀粉，變性淀粉。

4、 淀粉的主要作用：

① 食品工業：糕點、糖漿、餅干、罐頭、粉絲、增稠劑。

② 造紙工業：膠料、涂料、膠粘劑。

③ 紡織工業：上染料，米湯。

④ 化學工業：葡萄糖、糊精、丁醇、乳酸、味精、賴氨酸、檸檬酸。

⑤ 其它：去污劑、防潮劑。

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