乳糖，是二糖的一種，分子式是C12H22O11 ，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。在水中易溶，在、。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成，味微甜。

乳糖定義：

    乳糖工業(yè)中從乳清中提取，用于制造食品、糖果、人造牛奶等。醫(yī)學(xué)上常用作矯味劑。本品為4-O-β-D- 吡喃半乳糖基-D- 葡萄糖一水合物。

    乳糖是一種雙糖，英文名稱為Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖在β-1，4-位形成糖苷鍵相連。分子式C12H22O11，摩爾質(zhì)量342.3克。有兩種端基異構(gòu)體：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相轉(zhuǎn)化。α-乳糖很容易結(jié)合一分子結(jié)晶水。

   甜度是蔗糖的約六分之一，乳中2-8%的固體成分為乳糖。幼小的哺乳動物腸道能分泌乳糖酶分解乳糖為單糖。成年動物，包括除高加索人種外的多數(shù)人類體內(nèi)乳糖酶的活性大大降低。故飲用乳類可產(chǎn)生腹瀉、腹脹等癥狀，稱為乳糖不耐癥。

乳糖
成年動物若長期持續(xù)飲用乳品(初期以少量多次慢飲為宜)，也可刺激腸道內(nèi)乳糖酶的活性并增加一定數(shù)量，雖活性和數(shù)量不如幼兒時(shí)期，但仍能有效幫助分解乳糖。


乳糖作用：
1.發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.為人類提供營養(yǎng)、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經(jīng)發(fā)育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。

3. 對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

4. 對乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。


促進(jìn)鈣吸收：
   乳糖在腸道內(nèi)不易被分解，可在腸道內(nèi)長時(shí)間滯留。乳糖經(jīng)乳糖酶作用后形成有機(jī)酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進(jìn)鈣離子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促進(jìn)鈣質(zhì)吸收的作用。


整腸作用
   在小腸內(nèi)未被乳糖酶分解的乳糖會移往大腸，在大腸中生活的微生物會利用乳糖，由其是占菌群多數(shù)的乳酸菌、比菲德菌會乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸、醋酸，使腸道PH值下降，這些有機(jī)酸會刺激腸道蠕動，所以具有整腸作用、能防止便秘。

乳糖性狀
   乳糖為白色的結(jié)晶性顆粒或粉末；無臭，味微甜。甜度是蔗糖的15%，而β-乳糖比α-乳糖的甜度大。市場上有多種乳糖供應(yīng)：無水α-乳糖、α-乳糖一水合物和叫少量的無水β-乳糖
乳糖在水中易溶，在、
   比旋度取本品，在80℃干燥2 小時(shí)后，精密稱定，加水溶解并定量稀釋制成每1ml中含本品0.10g 與氨試液0.02ml的溶液，依法測定（附錄Ⅵ E），比旋度為+52.0°至+52.6°。

鑒別方法

（1）取本品0.2g，加試液5ml ，微熱，溶液初顯黃色，后變?yōu)樽丶t色，再加銅試液數(shù)滴，即析出氧化亞銅的紅色沉淀。

（2）本品的紅外光吸收圖譜應(yīng)與對照

實(shí)驗(yàn)檢查
  酸度 取本品1.0g，加水20ml溶解后，依法測定（附錄Ⅵ H），pH值應(yīng)為4.0 ～7.0 。
  溶液的澄清度 取本品3.0g，加沸水10ml溶解后，溶液應(yīng)澄清。
  蛋白質(zhì)取本品5.0g，加熱水25ml溶解后，放冷，l ，5 分鐘內(nèi)不得生成絮狀沉淀。
   雜質(zhì)吸光度 取本品，精密稱定，加溫水溶解并定量稀釋成每1ml中含100mg的溶液，照紫外-可見分光光度法（中國藥典2010年版二部附錄Ⅳ A ），在400nm的波長處測定吸光度，不得過0.04。再精密吸取

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